¿Qué sabemos sobre el Gluten?
Desde el punto de vista quimico ,el gluten es una proteina .
El gluten de la harina de trigo esta compuesto por las proteinas gluteminas tambien llamadas glutelinas y las gliadinas, ambas coagulan con el calor y son insolubles en agua o en soluciones salinas.
Al hidratar y amasar la harina de trigo, las proteinas del gluten reaccionan debido a las propieades antes mencionadas, formando una red o malla, haciendo que la masa sea maleable y pueda extenderse .
Aportan a la masa panificable elasticidad y fuerza ,evitando que se rompa.
Ademas, impiden y retienen la salida del gas carbonico exhalado por las levaduras, contribuyendo a dar volumen a la masa y sobre todo, a que adquiera consistencia.
En panaderia, las harinas se clasifican según la cantidad de gluten que contengan, ademas de su comportamiento y rendimiento en el amasado .
La calidad y cantidad de las proteinas del gluten es fundamental para garantizar una buena calidad panadera.
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