Las berenjenas rellenas de quínoa son una opción perfecta si buscas una receta saludable, nutritiva y libre de carne. Combinan fibra, proteínas vegetales, grasas saludables y un sabor suave que encanta a todos. Ideales como plato principal para una comida ligera o una cena al horno, estas berenjenas son fáciles de preparar y además se pueden dejar listas con antelación.
Ingredientes para 4 raciones
- 4 berenjenas
- 2 cucharadas y media de aceite de oliva virgen
- ½ taza de quínoa
- 2 tomates de pera grandes maduros pelados, sin las semillas y cortados en rodajas
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 2 cucharadas de piñones
- 1diente de ajo
- 1 bulbo de hinojo cortado en Juliana
- 1cucharada de albaca fresca o 1 cucharita de orégano seco
- Sal marina y pimienta molida
- ½ taza de queso mozzarella rallado
Preparación:
- Precalentar el horno a temperatura media. Cortar y desechar el pedúnculo de las berenjenas y cortarlas a rodajas, a lo largo, pintar ligeramente con media cucharada de aceite de oliva y poner boca abajo en la bandeja del horno. Cocer durante 20 minutos o hasta que este tierna.
- Mientras tanto, lavar la quínoa varias veces poner en un cazo pequeño con una taza de agua y sal a cocer 12a15minutos,hasta que se haya absorbido todo el agua y la quínoa este blanda.
- En cuanto las berenjenas se hayan enfriado lo suficiente para manipularlas, utilizar una cuchara grande para vaciar los centros, dejando la corteza entera. Cortar la pulpa de la berenjena en un bol. Añadir los tómate su el zumo de limón y mezclar.
- En una sartén mediana, mezclar 2cucharadasde aceite de oliva con los piñones y el ajo. Rehogar a fuego medio un par de minutos .Añadir el hinojo y rehogar removiendo unos 3minutos más. Añadir el hinojo a la berenjena junto a la quínoa y a la albahaca remover bien para que se mezcle .Aderezar con sal y pimienta.
- Rellenar las berenjenas con la mezcla de las verduras. Espolvorear con el queso rallado y poner en una bandeja de horno .La receta se puede dejar preparada hasta este punto. Reservar a temperatura ambiente dos horas y refrigerada seis. Si se mete en la nevera dejar a temperatura ambiente antes de hornear.
- Cuando llegue el momento, meter las berenjenas rellenas en el horno y cocer de 7 a 10 minutos.